La Chine en pince pour le Vin Jaune
Saviez-vous que le Vin Jaune se marie étonnamment bien avec la gastronomie chinoise ? Les amateurs de découvertes culinaires peuvent facilement oser ce type d’accords mets & vins au goût d’Ailleurs. Jia Peng, fondatrice du centre World Wine Education à Shanghai, nous explique les raisons de cette affinité surprenante entre les vins du Jura et des spécialités chinoises comme le crabe poilu du lac Yangcheng.
Pour commencer, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce crabe poilu ?
Il existe plusieurs types de crabes poilus en Chine. Celui du lac Yangcheng est réputé pour être le meilleur, on l’appelle « le roi des crabes ». Le crabe du lac Yangcheng est d’ailleurs une sorte d’appellation d’origine contrôlée. L’espèce est protégée et chaque crabe est identifié par une bague. C’est un produit de luxe. La période est très courte : on déguste les spécimens femelles en septembre et les mâles en octobre. Il y a mille et une façons de le cuisiner, mais la meilleure est la cuisson à la vapeur, parfaite pour préserver la saveur de sa chair délicate. Il faut savoir qu’en Chine, manger est aussi une façon de se soigner. Chaque repas doit respecter un principe d’alternance entre énergie froide et énergie chaude. Le crabe poilu est un aliment Yin (le Yin correspond à l’énergie froide), c’est pour ça qu’il se marie bien avec le vin Jaune qui apporte de l’énergie Yang (chaude). C’est une histoire d’équilibre…
À Shanghai, on déguste en effet le crabe poilu avec du vin jaune… à ne pas confondre avec le Vin Jaune du Jura ! Quelles sont les différences, et surtout les points communs entre ces deux vins ?
Le vin jaune de Chine est un alcool de riz gluant doublement fermenté (il ne résulte pas d’une distillation) ; le plus connu étant le vin jaune de Shaoxing. En fonction du taux de sucre résiduel, on distingue 4 types de vin jaune en Chine : sec, demi sec, demi doux, et doux. Le sec et le demi sec se marient à merveille avec le crabe poilu du lac Yangcheng ; ce sont aussi ceux qui se rapprochent le plus du Vin Jaune du Jura.
Le Vin Jaune du Jura et le vin jaune de Chine ont beaucoup en commun. D’abord, ce sont deux vins historiques, de grande tradition. Le vin jaune de Chine est ainsi apparu il y a 200 ans avant JC. Ensuite, d’un point de vue gustatif et visuel, ils ont tous les deux un côté oxydatif évolué et une belle couleur jaune. Enfin, tous deux nécessitent un vieillissement : les vins jaunes ne sont pas des vins jeunes !
Pourriez-vous nous suggérer d’autres associations entre des spécialités chinoises et d’autres vins du Jura ?
Plusieurs idées d’associations mets & vins me viennent à l’esprit. Un Chardonnay accompagnerait très bien les bouchées vapeur ou Dim Sum que l’on trouve à Canton. Tandis qu’un Pinot noir serait une association intéressante avec le fameux canard laqué de Pékin. Un blanc tradition Savagnin est parfait pour les plats épicés, comme ceux que l’on trouve dans la province du Hunan. Un vin de paille peut être associé avec les plats poivrés du Sichouan comme le bœuf « in Hot Chili Oil » ou le « double-cooked pork slices » (le plat préféré de Deng Xiaoping, l’ancien Président chinois). Ces mariages de saveurs ouvrent tout un nouveau monde gustatif aux amateurs de découvertes et d’exotisme. C’est un champ d’exploration passionnant, une terre culinaire à défricher.
Selon vous, le Vin Jaune du Jura est donc un ambassadeur de choix pour conquérir le marché chinois ?
Tout à fait. C’est un produit rare qui a une vraie histoire : deux caractéristiques très prisées par les Chinois. La similitude gustative avec le vin jaune de Chine est un autre atout indéniable. Mais pour conquérir le marché chinois, il faut toute une gamme de vins (rouges, blancs…) : il faut donc aussi faire découvrir aux Chinois les autres cépages jurassiens ! La Chine, à l’image de Shanghai, est de plus en plus internationale et cosmopolite. D’ailleurs, dans beaucoup de restaurants, nous pouvons demander que les plats typiques chinois soient servis à la façon française. C’est donc le paradis pour jouer sur l’accord mets & vins.
Fondatrice du centre WWE
à Shanghai, je suis consultante, formatrice, organisatrice d'évènement de dégustation / promotion du vin en Chine.
